快樂生辰： The Krug Room (III)‏

第十五，十六，十七道菜都是甜品。
首先出場的是香蕉船。
只見白色的碟子上，擺放了一只小小的香蕉。
那當然不是真的香蕉，而是用了香蕉蓉，雲妮拿冰淇淋，及白巧克力做成香蕉形狀，再淋上巧克力醬，配一小碗紅莓雪葩，真的像吃香蕉船。

跟著的是名為 "Breakfast" (早餐) 的甜品。只見碟上真的是早餐常見的麵包，雞蛋，及蛋黃。
那雞蛋不是真的雞蛋，外層是白巧克力做的蛋殼，敲開，裡面是香滑的 creme brulee。那蛋黃也不是真蛋黃，而是外層淘了糖霜的奶黃。那麵包倒是真的，烘過的提子麵包吃起來有點像法式西多士。

最後的一道 Petit Fours，名為 Moon on the Krug 格魯克上的月亮。是整頓晚宴的高潮。

上這道甜品之前，Jacky 先著客人們都移到長檯靠牆那一邊，然後在檯面舖上一塊長長的，灰藍色的墊。
一切就緒之後，主廚率領著甜品廚師出場。當晚的壓軸表演正式開始。

甜品廚師先把多個空心的玻璃高身圓柱放在檯的三角，再慢慢往內倒入大約半英吋 褐色的液體。

接著，廚師們變身成畫家，以奶油，及不同顏色的oreo 朱古力曲奇餅粹，松露朱古力，椰絲，作為顏料，即席揮毫，天空中群星間的霧狀帶銀色的河流在灰藍的長墊慢慢呈現，這邊是我們熟悉的銀河旋轉臂彎，那邊是環繞銀河的不同大大小小的疏散星團。那一彎美味巧克力看似是閃爍的星雲，還有以雪硬了的冰淇淋做成表面凹 凸不平的流星 ...

跟著，廚師將先前注入液體的玻璃管拿開，留下的原來是凝結成衛星模樣的巧克力奶凍！

觀眾都來不及驚訝，只見主廚已取來粉紫色糖霜，將它化作星塵，輕輕灑在星雲滿佈的天河之上，使整個深邃神秘的宇宙銀河更閃爍生輝。
 (想起Carpenters 的 "Close to you" - Sprinkle stardust moonlight in your hair, and golden starlight in your eyes of blue..)

這時，廚師捧出了這幅傑作的主角，以巧克力做成的月球。只見他把月球小心翼翼放下後，再取出 用一大團厚厚的，凹凸不平的,  冒著寒氣的 moonstone 月球岩石，放在月球旁，再用銀匙把這岩石打碎，才發覺原來是用零下196度液氮雪藏的朱古力慕斯製成，吃起來就像朱古力冰淇淋。

最後，廚師們取出熱巧克力槳，緩緩淋在月球表面，只見月球的朱古力外殼遇熱即溶，頂部溶化後，露出缺口，原來裡面裝滿了松露朱古力、紅莓蓉、紅桑莓及朱古力慕思，一吃 之下，才發覺裡面還藏有爆炸糖，一時間在口內霹霹啪啪爆炸起來 (可有想起《低俗喜劇》的爆炸糖？)，混合了巧克力，紅莓蓉的香甜，對味蕾做成的震撼效果真不亞於宇宙大爆炸。

一幅似造物主開天闢地般偉大的銀河宇宙創世紀終於完成！

我們一邊看，一邊不斷因驚訝而發出歡呼，至此，我們都深深讚嘆，整個過程，已經超越了我們對烹調的想像，儼然見證一件偉大藝術品的誕生。

廚師解說這個 Moon on the Krug 構思是受到電影《星球大戰》啟發，看著這幅氣勢磅礡的銀河，我當時想起的，卻是一首浪漫的中國詩詞，秦觀的《雀橋仙》:「纖雲弄巧，飛星傳恨， 銀河昭昭暗度。金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。」
詞中提及的纖雲，飛星， 銀河，金風，玉露，都似一一呈現眼前。

這個有關牛郎織女，每年七月七日于鵲橋相會這浪漫凄美的愛情故事，似乎更能給這道格魯克上的月亮 添上美麗的遐想，也給那天晚上那頓十七道菜的晚宴帶來一個完美，令人難忘的終結。

就讓我再引用秦觀的《雀橋仙》為此文作結。

《雀橋仙》秦觀

纖雲弄巧，飛星傳恨
銀河昭昭暗度
金風玉露一相逢
便勝卻人間無數
柔情似水，佳期如夢
忍顧雀橋歸路
兩情若是久長時
又豈在朝朝暮暮


後記：
有朋友看了我介紹這華麗氣派創意驚喜菜式，有感而發，謂 數千元一頓晚餐有能者可付可嚐 ，這卻是另一地一月一年無數餐， 不禁歎息，一切皆是命。
說真的，這般奢華的盛宴，如不是友人誠意邀請，我也不會去試。
我一向覺得，好的食物，是不分貴賤的，只要用心處理，一樣好吃，所以不能純以價錢劃分。不過，比起那些動輒價值過萬的名貴中國食才如鮑參翅肚，每客二千多元連名牌香檳的十七道菜式，其實十分化算。
看過一些網誌，有博客以有幸到這城中聞名已久的一試這昂貴的晚餐為榮，覺得 "been there" 的意義大於一切，對他們而言，這頓晚餐，只不過是滿足了他們的虛榮心。對當晚吃過的食物都不甚了了，遑論會得欣賞。

吃這頓晚餐，我卻是抱著欣賞藝術作品及美食的態度對待的，論味道，說真的十七道菜對於我來說也不過爾爾。最 impress 我的，是廚師用心思及創意帶給客人的驚喜。
是的，這般奢華的晚宴，雖然不用我付款，也是可一不可再。
有幸嘗試過這人間美食，已是幾生修到，我一定會好好記著，這天晚上每一道菜式的色相及味道，當然，更加值得珍惜的，是友人花了這許多心思為我安排這晚宴的心意。

comments:
 
CH 
2012年11月11日上午2:05

• 分子料理的革新理念及創意的確令人耳目一新。不過，有些跟風者未得這派學問神粹，走火入魔，只著重標奇立異，忽略了食物的味道本身，就是本末倒置。可能我比較保守，還是喜歡傳統烹調，例如，一尾新鮮游水魚，簡簡單單加點薑蔥，清蒸，澆上豉油滾油，不需要任何花巧，已經是人間美味  

kc 
2012年11月17日上午2:47

• 同 意。早前有外國工作夥伴來港，我設宴招待，席上，他們知道我喜歡美食，問我，假如我只有一個選擇，我最愛到那裡用饍。我想也不想便回答他們，自己家中。不 是因為我烹調技巧特別好，只是因為我愛在家中吃飯無拘無束，煮一兩樣簡簡單單，自己喜歡的菜式，招呼三兩知己，談天說地，所費無幾，卻最是暢快。

Sam 
2012年11月9日上午9:42

• 十七道菜式的確很精緻，尤其是最後的一道甜品。正如你說的，似一場眩目藝術表演多於一切。主廚 Opocenky 師承 El Bulli 的 Ferran Adria，分子美食料理，果然名不虛傳!

 kc 
2012年11月10日下午10:53

• El Bulli 已休業，無緣得試。現在有幸嚐到 Opocensky 的廚藝，總算聊勝於無。

 charz m. 
2012年11月8日下午12:55

• This is very true, food has the ability to give us extraordinary experiences... Krug Room may be expensive in a monetary sense, but how can you put a price on the emotion and fun that comes with such a meal? :-)

快樂生辰：The Krug Room (II‏)

十七道菜的 Tasting menu 正式登場。
首先來的是三道小食 amuse bouche。
第一道是cracker with fois gras terrine and edible flowers
以鵝肝醬，和不同顏色花卉點綴的龍蝦脆條，賣相漂亮又好吃。

第二道小吃是 Cone -  狀似雪糕筒，一吃之下才知道是牛肉撻撻，是一個驚喜。

第三道小吃是Truffle Croque Monsieur 是經典法國小吃火腿芝士三明治的變奏，加上黑松露，更為矜貴。

第四道菜，Kumamoto oyster with Vichyssoise and Caviar。
一小只(約二吋) 熊本蠔 Kumamota oyster，舖設在一小盤石卵上。
蠔很爽甜，加上魚子醬 ，及以薯蓉大蒜煮成的法國香滑忌廉濃醬汁 Vichyssoise 一起吃，更能特出蠔的鮮味。

最 好笑的是，上這道菜的時候，Jacky  特別提醒我們，那石子只是擺設，不可以吃的。原來因為 Krug Room 以分子美食料理聞名。分子料理結合化學，藝術與美食，廚師會利用各種工具，通過物理或化學的方法，將食材的味道、口感、質地、樣貌打散，並重新「組合」成 一道新菜，賣的就是出神入化。「新的食物」視覺跟口感，可以和原來的食物完全不同，讓人吃下去滿口驚奇。為客人帶來意料不到的新鮮感。

所以之前曾有客人在吃這道菜的時候，自作聰明，以為石子非石，放入口中，一咬之下方才知道真的只是石子，幸好沒把牙齒咬崩了。這晚的 Tasting menu，當然有分子美食料理的示範作，不過，這道石上蠔，並不包括在內!

第五道菜題為 Tinned 罐裝食品。只見端上來的竟然真的是的一個半開鋁罐，裡面當然不是罐頭食物，而是我喜歡的日本 Hamachi，配以鮮番茄蓉，水芹菜，很特別。

第六道菜是很有秋天氣息的菜式，主角是 Heirloom Beets 紅菜頭，伴以繽紛紅色，白色的落葉，及 Culatello 意大利火腿，冰凍乳酪。
那葉子，當然並非真的葉，而是用可以吃的羊芝士及紅莓做成，很有趣。

第七道菜是 Alaska King Crab 阿拉斯加帝王蟹，蟹爪切段，放在冰涼的碎雪之上，內裡釀滿新鮮蟹肉，清新鮮甜可口，旁邊的一小片葉子味道更十分特別，吃來像鮮蠔一樣，真神奇！以味道來說，這是我當晚最喜歡的一道菜。

說起這蠔葉，喜歡美食的當然知道，這是生長於歐洲海岸的野生植物，味道跟生蠔很相似，帶點鹹，所以也被稱為素食蠔，配海鮮吃最佳。第一個將這蠔葉用於菜餚之中的，就是西班牙享負盛名的分子料理宗師，世界首屈一指 El Bulli 的主廚 Ferran Adria。
Chef Owe Opocensky 曾於 El Bulli 受訓，所以會用蠔葉，一點也不意外。

第八道菜也是我喜歡的海鮮。 晶瑩剔透的日本帶子，Kindai （與 toro 同級卻香港人沒那麼熟悉的一種金鎗魚），配以魚子醬，柚子，青蘋果蓉 同吃，很清新的一道菜。

第九道是 Peach & Tomato Consomme 蜜桃番茄凍湯，顏色粉中帶紅，很漂亮，喝下去酸酸甜甜的，有淡淡蜜桃的果香。這 consomme 的作用似法國菜中的雪葩，幫助我們清洗味蕾，以便迎接以下的主菜。    

第十道，是以青豆為主角的菜式。一種豆，五個不同的烹調方法： 豆蓉，粉末，脆炸，青豆雪糕，原味，吃起來有五種不同的口感及味道。

 

第十一道菜題為 White 白色。
雪白的碟子上擺放了來自大西洋的多寶魚，魚上舖放了像花瓣般漂亮的揶菜花薄片，伴以椰菜花奶油，好吃又好看。

第十二道菜是我很喜歡的龍蝦 Grilled Lobster with caviar and thyme。

 

烤好的法國龍蝦尾，擺放在有大束百里香的木匣之上，百里香煙燻過，散發的香味四溢。吃起來，龍蝦肉入口鮮甜，帶點煙燻香，很特別，也很美味。

 

第十三道菜是西班牙乳豬，Spanish suckling pig with truffle, apple and toffee sauce。僅十八週大的西班牙乳豬，以慢火烹調，表皮香脆，肉質十分嫩滑。配以黑松露，蘋果及拖肥醬汁吃，滋味無窮。

 

第十四道菜是Charcoal grilled Beef Tenderloin 牛肉。用的是來自英國威爾斯 Rhug Estate 的有機小牛腰肉。
Rhug Estate 位於北威爾斯Glynllifon，佔地一萬二千五百多英畝，是Wynn Family 榮恩家族擁有，第二次世界大戰後，由Lord Newborough (7th Baron) 開始改為農場，他過身後，由兒子繼承父業，發展有機耕種，以傳統，天然的方式飼養牛羊，致力於環境保育，大量栽種樹木，植物，及花卉，為動物及人類創造一 個天然的理想生活環境。於二千年獲得有機農場認證，成為現在世界聞名的有機農場，獲獎無數。
這道牛肉的上菜方法也頗特別。

首先捧 出來的是一只黑色的碟，裡面有幾條胡蘿蔔，原來那黑色是用沾了茄子汁的麵包糠塗的，像徵黑色的炭。

最後才取出燒得剛好五成熟的牛肉放在胡蘿蔔上，形成肉放 在木炭上燒的感覺，再澆上初搾特純-橄欖油做成的汁。

這牛肉是來自英國亞巴甸的 Angus 安格斯品種，入口只覺肉質細嫩，肉味比一般牛肉濃厚，難怪曾得過全英國有機牛 肉大獎。   

至此，十七道菜的 Tasting Menu 已經完成了十四道。
剩下的三道，待我休息一會再作介紹。      

(  待續.... )       

快樂生辰：The Krug Room ( I )

今年的生日剛巧也是中秋前一天，加上一連五天的長假期，中秋慶生辰，還有因為有多位親友回港，差不多天天都有飯局，中西日意佳餚，吃得不亦樂乎。
其中最令我讚歎及回味的，是應友人邀請，前往聞名已久，位於文華酒店甚為隱閉一角，全球只有三間，享負盛名的 The Krug Room一頓十七道菜 的 Tasting Menu 連香檳，充滿創意及驚喜的一頓 once in a life time 的華麗盛宴。



The Krug Room 由香港東方文華酒店行政主廚Chef Uwe Opocensky主理。
Uwe Opocensky 曾於蟬聯三屆全世界最佳的米芝蓮三星，分子料理的宗師 El Bulli 受訓，菜式別具創意。再加上夥拍法國香檳中的貴族名牌 Krug 格魯克，以頂級香檳配創意美食，令 The Krug Room 成為城中美食愛好者爭相慕名朝拜的聖地，聽說預訂座位也要花上數星期，價錢當然不菲。

十七道菜的 Tasting Menu，連同兩杯 Krug Grand Cuvee NV 無年份香檳，每人盛惠 $2,288 + 10%。
我們當晚喝的是 Krug Grand Cuvee NV，不過，不只是兩杯，而是整整一瓶，肯定不只這個價錢。
另有 $3,188 @ 的 package，除了兩杯 Krug Grand Cuvee, 還可嘗試 Krug 年分香檳 Krug Vintage 1988 和年產僅八千瓶，因而價格更為昂貴的玫瑰香檳 Krug Rose 。




香檳屬有氣酒 sparkling wine 一種, 由於釀製方法受嚴謹規管, 品質有保證,加上產量少, 故價錢較有氣酒高。
能稱得上香檳, 必須產於法國香檳區。

法國香檳區有過百個香檳莊, 出品各有不同。

Krug 是由德國人 Johann Josef  Krug 於 1843年所創，至今已傳到第六代。
Krug 格魯克一向重視香檳酒的品質多於產量，採用傳統釀酒方法，嚴格控制品質，每年只生產四十五萬瓶，是整個法國香檳區香檳酒產量的 0.2%。被公認為香檳中極品。

一般無年份香檳是用近一年及過去幾年的葡萄酒調配而成，陳放時期大都是十五個月。
Krug 的 signature 香檳Grand Cuvee NV 卻是採用六至七種，有些酒齡長達十五年的葡萄酒調配，陳放期長達六年，所以味道獨一無二，比一般無年份香檳複雜，口感豐滿。而且Krug 堅持用橡木小桶發酵，氣味特別芳香，難怪 Krug 被譽為香檳酒界中的 Rolls Royce。

The Krug Room 的位置十分隱蔽，我們準七時到達酒店大堂，在 reception 報上名字，未幾便有專人前來迎接，乘坐電梯到二樓:



穿過英式酒吧 The Chinnery，



經過一條走廊，推開一道沒名牌的門，

方才進入這聞名不如見面的 private kitchen。室呈長形，擺放了一張十二人的雲石長餐桌。

桌子的一面牆鑲了長鏡，另一面是玻璃長窗，可望見毗鄰的廚房。





廚房中有八個廚師在工作，其中只有一個是負責 The Chinnery 的煮食，其餘七個都是專為 Krug Room 的客人預備，及烹調當晚的美食。

餐桌前端的一幅牆和木地板原來都是用了來自法國酒廠釀酒木桶的木所做。




餐桌上的倒掛的玫瑰瓶子與天花板玻璃做成河水倒映的效果，很別緻。


靠大門那邊的牆上有用粉筆寫成填字遊戲般迷樣的菜單，客人要知道當天晚上的菜式，便要花點心思，逐一拆解，為晚餐添加了趣味性。



旁邊有一酒櫃連 HiFi，可儲存香檳酒，又可用作播放音樂，據說全世界只有八座。



餐桌上的碟，寫滿了歪歪斜斜的中文，細看才知道是李白的詩，將進酒，



寫字的是法國人 Hermes，他不諳中文，但因為喜歡這詩，所以照著字體臨摹，所以寫成這樣子，但已是殊不容易。

我們邊看邊拍照，邊聽當晚專責招呼我們的 Jacky 為我們詳細講解 Krug Room 的一切，邊喝他為我們開的一瓶香檳。

我不是劉伶，所以對酒不太認識，但香檳酒，倒是我愛喝的，喜歡它淡淡，清幽，芬芳的香氣，入口冰涼，柔滑的感覺，及甜中帶點酸的味道。
我也喜歡看著香檳酒細細的氣泡，在優雅的長腳香檳酒杯中緩緩上升 ...  喝香檳，總和喜慶事掛勾，那開酒時清脆的的 pop 一聲，就像是歡樂的信號。
開啟的，都是快樂的,  雖然可能是已經消逝了的回憶。

就在我們喝了一杯香檳酒，心情也不期然跟著亦隨之而放鬆，有些少微薰之際，期待已久，十七道菜的晚餐正式開始了。

(  待續.... )

Comments:

 ER 
2012年10月28日上午12:54

• 環境的氣氛曾想像會否是華麗式的俗套，現下看在眼裡的是一個簡約清新，充滿藝術氣氛的情境，令用膳者可以放下拘謹，在輕鬆舒適的心情去欣賞，期待，品嘗每下一個驚喜。果然，隨著而來的每一個精品都充溢著清麗脫俗，如藝術品般放在眼前，令人味蕾雀躍地渴望，但又不忍破壞眼前的一切的美。就這樣的開始，又怎不能繼續引頸期待下一章回！

Ng 
2012年10月27日上午4:23

• Wao, what an exciting journey, can't wait for the next installment... :)

  ER 
2012年10月25日下午2:17

• 嘩！這僅是第一回，多麼期待可以一氣呵成拜讀閣下整篇大作，第一節已經感覺氣派不凡，跟著的十七道菜，現在祇能作瑕想，希望不用等待太久，便可以看到一篇現代式的大觀園美筵！

 kc 
2012年10月27日上午3:38

• 哈哈，當然不是甚麼大作。只是 Krug Room 太出名，十七道菜，加上其他枝節，一口氣寫要很長時間，怕寫不完。所以才分開寫，容易一點處理。剛完成了第二篇，介紹了九道菜式，請賜教。餘下的還有五道主菜及三道甜品，希望下週可以完成。